Pastaka

La Pataska es un guiso picante, de maíz pelado con charqui, papa, similar a la carbonada. En la fiesta de las cruces de Ayacucho los mayordomos (responsables de la fiesta) preparan un plato llamado PATASKA. En Chiu Chiu, ancestral poblado atacameño de la II Región, también se prepara este plato y los lugareños lo reclaman como parte de la tradición likan antay.

El término Pataska se deriva del quechua Phantaska y significa "grano de maíz preparado como mote reventado al cocer".

Leyenda

Cuentan los cronistas que cuando fue asesinado el Inca Atahualpa por las huestes de Pizarro, para aterrorizar a los demás indígenas mostraron su cuerpo en la Cancha (Plaza Mayor) de Cajamarca. Al día siguiente la Cabeza del Inca despareció: había sido enterrada en algún lugar del Perú, porque de ella crecería el cuerpo y daría origen al nuevo Inca que debería conducir al Perú por un gobierno de grandeza. Esta leyenda es conocida como el Inkarri. El sincretismo andino ha hecho que en la actualidad se vea en las cruces de muchos pueblos peruanos y en especial en el distrito de Luricocha-Ayacucho- un recuadro donde solo esta la cabeza de Jesucristo. Los hay en pinturas, esculturas, tallados, etc.

Receta:

Ingredientes para 6 personas:

· 400 gr. de maíz en mote pelado,

· 1 Kg. de carne de cordero en trozos,

· 1 Kilo de Mondongo (vísceras de res) picada,

· 2 ajíes secos amarillos asados,

· ajos, pimienta, sal y comino al gusto,

· orégano fresco

· perejil

· aceite

· agua 4 litros

Preparación:

Remojar el mote durante 2 días y se despunta. En una olla grande con el aceite se fríe los ajos, los ajíes y cuando tomen color se ponen las carnes, el mondongo y el mote, se cubre con el agua y se deja cocer por espacio de 3 horas. Cuando esté listo se agrega el orégano y perejil.

Se sirve caliente.
Autor: Chef Rodolfo Tafur Zevallos

WATIA, Curanto Andino

La Watia es un plato tradicional andino, una especie de curanto andino, degustado por quechuas y aymaras. También se prepara en un hoyo, pero es tapado con hojas de alfalfa, tierra y piedras.

Ingredientes:

Cantidades según el número de personas

Carne (vacuno, cerdo, alpaca, pollo, cordero), puede ser opcional.

Aliños a gusto (pimienta, comino, locoto (ají), sal)

Camote (zapallo)

Choclo (maíz)

Papas

Preparación:

Se hace un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.

Aparte, se cocina en una olla todo tipo de carnes según elección (pollo, cordero, alpaca, vacuno, cerdo). Se añaden aliños (pimienta, comino, locoto (rocoto) ají, sal). Cuando está cocinado se pone la olla entre las piedras y se rodea con camote, zapallo, choclo y papas.

Los zapallos se colocan envueltos en papel de aluminio.

Finalmente se tapa todo con hojas de choclo o alfalfa. Sobre esto se colocan sacos mojados y se cubren con tierra.

En una hora está listo. Se sirve con un vasito de jugo de la cocción en la olla, además de papa chuño, ensalada de berros y lechuga.

La papa chuño, es una papa nueva que se pisa y deja en el techo a la intemperie, durante varios meses. Allí se ennegrece y luego se cocina como cualquier papa.